
重庆火锅的辣,是一种令人欲罢不能的味觉挑战。从温和的“微微辣”到让人望而却步的“变态辣”,食客的耐辣程度各不相同。但你是否想过,这种辣并非只能靠舌尖感受,还能被科学仪器精准测量?《自然》杂志近期发表的一项研究,向我们展示了无需人类“亲口尝试”的辣度测评未来。
我们通常所说的“辣”,并非传统意义上的味觉,而是一种痛觉与热觉交织的感官体验。其背后的“始作俑者”,是辣椒中的辣椒素。辣椒素能与舌面特定受体结合,向大脑传递“灼热”与“疼痛”的信号,从而引发“烧嘴”、出汗甚至流泪的反应。
重庆火锅之所以令人着迷,在于辣椒素与花椒的麻、牛油的香彼此融合,形成层次丰富的复合口感。然而,传统辣度评定依赖调味师或试吃员的主观感受,不仅因人而异,也缺乏客观统一的衡量标准。
牛奶解辣的启示:人工舌头的诞生
展开剩余66%如何实现辣度的客观测量?研究团队从生活常识中找到了突破口——牛奶。许多人知道,牛奶解辣效果优于清水,原因是其中的酪蛋白等蛋白质能与辣椒素结合,形成包裹结构,阻止其继续刺激痛觉受体。受此启发,科学家研制出一种凝胶基的“人工舌头”。该装置以特殊凝胶为核心,混合了奶粉、丙烯酸与氯化胆碱。凝胶在通电条件下,内部离子可自由移动,从而具备导电性。
当含有辣椒素的样品(如火锅红油)接触凝胶时,辣椒素会与凝胶中的牛奶蛋白结合,形成大分子复合物。这些复合物阻碍了离子的流动,导致导电性下降。辣椒素含量越高,导电性下降越显著。通过检测电流变化,研究人员即可准确推算出样品中的辣椒素含量,实现对辣度的客观量化。
研究团队使用该人工舌头测试了八种不同辣度的辣椒,并依据电流数据构建起一套从0(无辣)到70(危险辣)的辣度标尺。并对照人类专业感官测评员的评测,结果显示,人工舌头的辣度排序与人类测评员的感知结果高度一致。这表明,此类凝胶装置也许能代替人舌,实现辣度的快速、客观、可重复检测。这项技术若投入应用,可能为重庆火锅乃至整个辛辣食品行业带来一系列变革:
辣度标准化:火锅店可借助该技术精确调控锅底辣度,确保每一份“中辣”锅底风味一致,提升就餐体验的稳定性。
个性化推荐:未来或可开发便携式辣度检测设备,用户自测耐辣阈值后,系统可基于个人数据推荐适宜辣度的锅底,避免盲目选择。
品质控制:食品生产企业可对辣椒等原料进行快速辣度检测,实现从采购到仓储的全程品控,保障产品风味如一。
美食的体验终究是多元而主观的。火锅的魅力,不仅在于辣,也在于麻、香、鲜的协调与共享欢聚的氛围。人工舌头虽能精准量化辣度,却无法测量人情味与饮食文化的情感温度。然而,这项研究揭示了科技如何日益深入地融入我们的生活,乃至味觉世界。它让我们能以更科学、更精细的方式,去理解、塑造与享受每一口风味。
摘自:科普中国
抖音号:hyskjg123
快手号:衡阳市科技馆
视频号:衡阳市科技馆
编辑:郭涤萍、贺慕蓉
一审:尹倩琴
二审:曾战虹
终审:何志文公司配资炒股
发布于:北京市东方优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。