重庆火锅的辣，是一种令人欲罢不能的味觉挑战。从温和的“微微辣”到让人望而却步的“变态辣”，食客的耐辣程度各不相同。但你是否想过，这种辣并非只能靠舌尖感受，还能被科学仪器精准测量？《自然》杂志近期发表的一项研究，向我们展示了无需人类“亲口尝试”的辣度测评未来。
我们通常所说的“辣”，并非传统意义上的味觉，而是一种痛觉与热觉交织的感官体验。其背后的“始作俑者”，是辣椒中的辣椒素。辣椒素能与舌面特定受体结合，向大脑传递“灼热”与“疼痛”的信号，从而引发“烧嘴”、出汗甚至流泪的反应。
重庆火锅之所以令人着迷，在于辣椒素与花椒的麻、牛油的香彼此融合，形成层次丰富的复合口感。然而，传统辣度评定依赖调味师或试吃员的主观感受，不仅因人而异，也缺乏客观统一的衡量标准。
牛奶解辣的启示：人工舌头的诞生
展开剩余66%如何实现辣度的客观测量？研究团队从生活常识中找到了突破口——牛奶。许多人知道，牛奶解辣效果优于清水，原因是其中的酪蛋白等蛋白质能与辣椒素结合，形成包裹结构，阻止其继续刺激痛觉受体。受此启发，科学家研制出一种凝胶基的“人工舌头”。该装置以特殊凝胶为核心，混合了奶粉、丙烯酸与氯化胆碱。凝胶在通电条件下，内部离子可自由移动，从而具备导电性。
当含有辣椒素的样品（如火锅红油）接触凝胶时，辣椒素会与凝胶中的牛奶蛋白结合，形成大分子复合物。这些复合物阻碍了离子的流动，导致导电性下降。辣椒素含量越高，导电性下降越显著。通过检测电流变化，研究人员即可准确推算出样品中的辣椒素含量，实现对辣度的客观量化。
研究团队使用该人工舌头测试了八种不同辣度的辣椒，并依据电流数据构建起一套从0（无辣）到70（危险辣）的辣度标尺。并对照人类专业感官测评员的评测，结果显示，人工舌头的辣度排序与人类测评员的感知结果高度一致。这表明，此类凝胶装置也许能代替人舌，实现辣度的快速、客观、可重复检测。这项技术若投入应用，可能为重庆火锅乃至整个辛辣食品行业带来一系列变革：
辣度标准化：火锅店可借助该技术精确调控锅底辣度，确保每一份“中辣”锅底风味一致，提升就餐体验的稳定性。
个性化推荐：未来或可开发便携式辣度检测设备，用户自测耐辣阈值后，系统可基于个人数据推荐适宜辣度的锅底，避免盲目选择。
品质控制：食品生产企业可对辣椒等原料进行快速辣度检测，实现从采购到仓储的全程品控，保障产品风味如一。
美食的体验终究是多元而主观的。火锅的魅力，不仅在于辣，也在于麻、香、鲜的协调与共享欢聚的氛围。人工舌头虽能精准量化辣度，却无法测量人情味与饮食文化的情感温度。然而，这项研究揭示了科技如何日益深入地融入我们的生活，乃至味觉世界。它让我们能以更科学、更精细的方式，去理解、塑造与享受每一口风味。
摘自：科普中国
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编辑：郭涤萍、贺慕蓉
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